Des baguettes, des miettes, un plateau de table, du vin et du soda, des nappes tachées de six couleurs différentes et des dîners qui font une pause plus longue que ne le demande le bon sens : voilà la scène complète de nombreux restaurants à trois heures moins le quart de l’après-midi. Si vous ajoutez des spaghettis de première classe, un steak pané de deuxième classe, un cortado ! et une liqueur aux herbes, qui est offerte par la maison, vous obtenez un menu du jour. Et que Ferran Adrià a dit en 2009 que quelque chose comme ceci, le menu du jour, était mort. Mais rien ne pourrait être plus éloigné de la vérité.

Une autre chose est que, parfois, cette scène ici – comme Iniesta ou la scène flamande sur le dessus de la télévision, alors que vous pourriez y mettre des choses – est un piège pour les gens imprudents sans couverture. Vous payez 10 euros et vous partez en sentant la poêle à frire, car il n’y a pas de chien dans le quartier qui ne vous suit pas. Ou vous sortez dans un flamboiement de gloire et vous voyez qui travaille comme ça. Ça vous rappelle quelque chose ? Eh bien, ne vous inquiétez pas, chez El Comidista nous avons parlé à des experts pour nous aider à reconnaître un bon menu du jour, pour éviter les brûlures d’estomac et cette odeur. Allons-y.

1. Faites-en du vrai fait maison

Selon Anna Mayer, promotrice de la gastronomie chez Panepanna, la première chose à prendre en compte est la situation : si nous mangeons au restaurant, c’est parce que nous ne pouvons pas rentrer à la maison pour manger ou que nous n’avons pas apporté de casquette. Ce menu doit donc être ce qui se rapproche le plus d’un repas maison. Almudena Villegas, membre de l’Académie Royale de Gastronomie et auteur du livre Smartfood, signale un autre détail important qui passe souvent inaperçu : les aliments doivent être cuits.

Cela semble évident, mais pensez à ces frites congelées ou à ces boulettes de viande que certains restaurants servent sous le nom de nourriture maison. Cela vous semble familier, n’est-ce pas ? « Un menu du jour ne peut pas avoir de produits préfabriqués. Il doit apporter de la variété, mais aussi de la qualité. Et il faut le changer tous les jours « , termine Villegas.

2. Pour utiliser des produits saisonniers

Mais il y a plus : ce que vous avez marqué sur le tableau doit aussi être saisonnier. Un exemple :  » Maintenant, en automne, il y a des champignons et des citrouilles et en hiver, des pommes. Si vous vous occupez de ça, c’est le signe que vous avez un bon menu. Entre 9 et 12 euros serait l’idéal », suggère cet expert.

Jose María Egaña, du restaurant Egaña Santo,souligne également ce thème :  » Nous mangeons toute l’année et cela ne peut pas être. Cerises en décembre, gaspacho en hiver, haricots en été… Un bon menu doit avoir une bonne offre de plats, mais selon la saison. Si vous recevez un gaspacho en décembre, je ne dis pas qu’il sera mauvais, mais il ne sera pas aussi bon que celui d’août parce que les tomates ne sont pas les mêmes.

Et pour le dessert, des fruits. A noter également : en automne les grenades, mandarines ou figues ; en hiver les pommes, poires ou oranges ; au printemps les pêches ou les fraises. Et en été, du melon et de la pastèque. C’est facile, n’est-ce pas ? Les produits saisonniers sont également moins chers. Il y a une vie au-delà des bananes. Souvenez-vous-en la prochaine fois qu’on vous en proposera une, quelle que soit la saison.

3. Et les locaux

Dans un monde où quelque chose d’aussi quotidien qu’un oignon peut être consommé à des milliers de kilomètres de son lieu de culture et où la pastèque en janvier est à l’ordre du jour, ce conseil prend – malheureusement – tout son sens. Toño Pérez, chef du restaurant Atrio, deux fois étoilé au Michelin, est favorable à l’introduction de produits locaux dans sa carte. Il les organise en  » premier plat qui peut être une salade, une soupe froide ou chaude ou des pâtes ou du riz « . Et en second lieu, du poisson ou de la viande. Le menu du jour doit être équilibré ».

4. Ça ne trempe pas

Une fois assis à table, Villegas se rappelle aussi qu’après le déjeuner, nous continuerons à travailler. Si vous ne voulez pas sortir – ou faire une sieste devant le patron – écrivez :  » Nous devons prendre des plats légers mais nutritifs. Et ceci est parfaitement rempli par les légumes. Mais n’excluez pas les glucides non plus. Une lentille avec une pomme de terre cuite qui contient beaucoup de fibres, peu de calories et qui produit de la satiété serait une bonne première « .

Anna Mayer est tout à fait d’accord :  » Ils doivent nous nourrir et nous rendre heureux, mais sans être léthargiques. Si d’abord il n’y a que du ragoût ou des pâtes, c’est mauvais. Un bon menu doit proposer des plats de légumes aussi bien que des plats copieux. Il doit être varié et logique ». Et comme second plat ? Almudena Villegas indique  » un peu de protéines, mais sachant que le lundi il n’y a pas de poisson frais « . Et quant à la viande, mieux vaut du blanc que du rouge ».

5. Restez simple

Il n’est pas nécessaire de récolter au lever du soleil des champignons tibétains, des concombres de mer ou du caviar vegetal, ce qui est également clair pour José María Egaña. Ce chef, avec deux soleils et une étoile Michelin derrière lui, soutient qu’un bon menu ne dépend pas de son prix. « Vous pouvez manger pour 10, 15, 50 ou 1500 euros, mais si ce n’est pas fait avec goût… Écoutez, vous pouvez très bien faire les choses pour, même, 8 euros. Je vais vous donner un exemple. Quelques poireaux en vinaigrette chaude, une soupe à l’ail à l’espagnole avec un œuf dedans et, pour le dessert, une pomme au four avec de la crème anglaise et vous avez un bon et délicieux menu.

Toño Pérez parie aussi sur le fait d’offrir peu de plats et du concret avant de nombreux et variés : une question de goût.  » Mais si vous devez changer le lendemain, dit-il, il vaut mieux se concentrer sur un bon menu quotidien.

6. Et aussi imaginatif

Oui, vous pouvez, vous n’avez pas besoin de casser la banque pour bien vous nourrir, il suffit de faire un petit effort. Pablo Fernández, le gérant de La Tragantúa, un restaurant avec une carte supérieure à la moyenne et une qualité difficile à battre, le sait bien. « Nous offrons quatre premiers et quatre seconds pour un peu plus de 13 euros. Mais tous les produits sont de saison « , assure Fernández.  » Et nous donnons toujours une tournure aux plats à la cuillère : au lieu des lentilles classiques, nous vous donnons des lentilles avec du foie ou des cèpes. Notre devise est l’imagination et l’honnêteté ». Qui, en tant que clés pour reconnaître un bon menu, ne sont pas mauvaises du tout.

7. S’assurer que l’environnement est adéquat

Il n’est pas nécessaire d’avoir des nappes en lin fin, des verres Riedel ou d’essayer le vin rouge pour voir s’il est à la bonne température avec notre menu à 9 euros, mais il y a quelques minimums de traitement, d’hygiène et que tout dîneur devrait recevoir. Le journaliste gastronomique Igor Cubillo -responsable de Lo que coma Don Manuel– ouvre ce melon, demandant que la cuisine traditionnelle, la propreté, le service adéquat, le pain décent et un vin « qui ne provoque pas de bâillonnement » frappent à nouveau à la porte de ce restaurant. Tout cela peut sembler évident et nous devrions le tenir pour acquis, mais vous, moi et tous ceux qui ont vu Nightmare dans la cuisine savons que, malheureusement, ce n’est pas le cas, loin de là.

8. Ne pas proposer de produits coûteux ou de plats non définis.

La « crème du jour » peut être simplement faite avec n’importe quoi de la veille passé par le Thermimox, et les pâtes « goût du cuisinier » donnent envie de demander si le cuisinier en question l’a bien ou mal. Les plats doivent comprendre une explication des ingrédients et de leur préparation : c’est la seule façon d’éviter les mauvaises surprises.

Rubén Galdón, auteur du blog gastronomique Omacatladas, le sait bien : il nous donne une série d’indices pour identifier un mauvais menu ; quelque chose, presque, de plus utile :  » Si en entrant vous sentez l’odeur de la fritanga, fuyez. S’ils vous offrent un faux-filet pour 10 euros, méfiez-vous. Et ne jamais, jamais commander la salade maison : c’est le plus grand piège mortel pour les imprudents. Ils y ajouteront les restes de la veille, ou même de l’ananas.

EPILOGUE

Si Ferran Adrià a trouvé un morceau d’ananas dans sa salade, il est le seul à le savoir. La seule chose qui est certaine, c’est que sept ans après qu’il ait lancé cette prophétie, le menu du jour est toujours en bonne santé. Et il ne semble pas que cette coutume de réparer le monde entre pacharanes va se terminer. Pensez-y : en Espagne, il y a 188 000 bars et 72 000 restaurants.

« L’offre que nous avons est très large. Cette année, sans aller plus loin, le chiffre d’affaires a augmenté de 6%. Et en ce moment, l’ensemble du secteur de l’hôtellerie et de la restauration facture 132 000 millions d’euros « , révèle Emilio Gallego, secrétaire de la Fédération espagnole de l’hôtellerie et de la restauration. Nous espérons que nous les avons aidés à trouver une bonne place au milieu de tout cet enchevêtrement.

Nouvelles originales d’El Pais|« Comment identifier un bon menu du jour (et économiser sur l’almax) »